Recetario dulce de Draco y consejos

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    • Recetario dulce de Draco y consejos

      Buenas a todos.

      Como más de uno sabe por aquí soy un estudiante autodidacta de repostería (para ser más exacto, un gran pasatiempo mío). ¿Por qué abrir este hilo? Bueno... creo que a casi todos nos gusta el sabor del azúcar y las grasas saturadas por lo que pensé que no sería mala idea crear este pequeño hilo con recetas que vaya haciendo y además para resolver dudas y dar consejos sobre la repostería. Sí, hay muchos consejos bastante útiles para la elaboración de postres que son bastantes útiles (como la forma de tratar mezclas con harina) por lo que aquí queda abierto (y también para posibles comentarios y críticas que se quieran hacer hacia mi persona).

      Para inaugurar el hilo había pensado en muchas recetas; crema de limón, leche condensada, rollos de canela, etc. ¿Cuál ha sido la elección? Pues unos pequeños bollos de crema que son perfectos para desayunos y meriendas (y mejor aún si se van a recibir visitas). Cabe decir que están muy ricos por lo que aquí vamos :P .

      Bollitos de crema

      Ingredientes

      Para los bollitos...
      -150mL de leche.
      -325g de harina de trigo común.
      -14g de levadura fresca ó 4,7g de levadura seca de panadería.
      -40~50g de azúcar blanco.
      -50g de mantequilla sin sal.

      Para la crema pastelera...
      -300mL de leche.
      -3 yemas de huevo L (ó 4 M).
      -60g de azúcar.
      -30g de fécula de maíz.
      -Un trozo de cáscara de limón o naranja.
      -Unas gotitas de esencia de vainilla.

      Posible variante de ingredientes para veganos

      Para los bollitos...
      -150mL de bebida de coco o soja.
      -325g de harina de trigo común.
      -14g de levadura fresca ó 4,7g de levadura seca de panadería.
      -40~50g de azúcar blanco o moscabado.
      -50g de margarina sin sal.

      Para la crema...
      -500mL de bebida de soja.
      -40~50g de cacao puro en polvo desgrasado.
      -45~55g de azúcar blanco o moscabado.
      -20g de fécula de maíz.

      Preparación

      En primer lugar debemos tener todos los ingredientes a temperatura ambiente por lo que los sacaremos 10-15 minutos antes de empezar la receta. Mezclamos la levadura con la leche, la cual debe estar tibia y disolvemos con una cuchara en un vaso (podemos separar una parte de la leche para esto). Incorporamos en un bol junto a la harina de trigo tamizada y agregamos el azúcar. Mezclamos hasta que la mezcla empieza a apelmazarse y pasamos toda la masa a nuestra mesa de trabajo, amasando durante unos 10 minutos hasta que nos quede uniforme y nada pegajosa. En caso de estar muy seca podemos agregar un poquito más de leche y, en el contrario, si está muy pegajosa algo más de harina. Una vez tengamos la masa preparada añadiremos la mantequilla cortada en dados y la integraremos. No asustarse aquí ya que la masa se desligará y quedará muy pegajosa y parecerá como que hemos destrozado la física que gobierna al planeta, solo hay que continuar amasando durante 10 minutos más y obtendremos una masa muy aireada, esponjosa y lisa. Tras esto boleamos la masa y la dejamos en un bol limpio untado en aceite o cubriendo la masa con una fina capa de harina para que no se pegue y tapamos con un paño o film transparente. Dejaremos reposar la masa durante aproximadamente 1 hora o hasta que doble su tamaño.

      Durante este tiempo prepararemos la crema. Para el caso de la crema pastelera, pondremos en un cazo la leche junto a la esencia de vainilla y la cáscara de limón a calentar (cuidado de no coger la parte blanca ya que amargaría la mezcla). En el caso de estar una esencia de vainilla muy concentrada como puede ser la de marca Hacendado solo añadir unas 2-3 gotas o dará un sabor muy fuerte (eclipsando el propio de la crema). Dejar calentar sin que llegue a hervir y apartar tapándola durante 10 minutos para que la leche se infusione. Mientras, en un bol mezclamos las tres yemas junto al azúcar con unas varillas de mano o batidora eléctrica hasta que blanqueen. Esto se puede ver cuando las yemas dupliquen o tripliquen su volumen y tengan un color blanquecino. En este momento añadiremos la fécula de maíz y mezclaremos hasta que no quede rastro de ella. Pasado este tiempo batiendo la leche ya habrá infusionado y procederemos a mezclarla con la mezcla de huevo. Batir rápidamente la mezcla en el bol ya que de lo contrario la yema cuajaría y tendríamos que empezar de nuevo la crema. Una vez hayamos mezclado bien pasaremos de nuevo al cazo y, a fuego medio-bajo, calentaremos sin dejar de remover para que no se formen grumos. Después de unos minutos empezará a espesar por lo que hay que tener mucho cuidado, apartaremos del fuego y dejaremos en un recipiente cubierta con papel film a piel (que toque a la mezcla para que no se seque la capa exterior) y dejaremos que enfríe a temperatura ambiente.

      Para la variante vegana se sigue un método similar; mezclamos la fécula de maíz en la bebida de soja fría (sí, se disuelve en frío, no en caliente) y añadimos el resto de ingredientes. Llevaremos a fuego hasta que empiece a espesar (del mismo modo que la anterior) y la mantendremos durante 1 minuto como mucho. Reservar tapándola con papel film a piel.

      Una vez haya pasado el tiempo de fermentación de la masa, espolvoreamos un poquito de harina sobre la mesa de trabajo y amasaremos unos 2 minutos para vaciar el aire de la misma (podéis jugar con ella, está muy blandita y alivia el estrés). La bolearemos una vez más y la aplastaremos formando una circunferencia con las manos (puede hacerse con un rodillo), tras eso divideremos en 8 partes iguales guiándonos por cortes hacia el medio de la masa (como si de un ejercicio de trigonometría se tratase). Con cada parte meteremos hacia adentro la masa exterior (juego de dedos) y bolearemos mientras continuamos con las demás. Una vez terminemos las colocaremos sobre la bandeja de horno la cual tendrá papel vegetal o encerado. Tapamos con el trapo que teníamos tras la fermentación y dejaremos reposar entre 15 a 25 minutos.

      Introduciremos en el horno precalentado a 180ºC los bollos durante 15 a 20 minutos (dependiendo de nuestro horno). Una vez se hagan estarán con un color tostados (típico de un pan de leche). Dejaremos reposar 20 minutos y a ser posible en otra bandeja. Una vez fríos haremos un corte con un cuchillo en un lateral y por la altura del medio y haremos un hueco para rellenarlos. Introducimos la crema pastelera en una manga o jeringuilla e introducimos por el agujero realizado por el cuchillo y... apretar con todas vuestras fuerzas hasta que el bollo explote en crema. No, mentira, empezará a salirse y será momento de dejar de rellenarlo. Repetir con el resto y dejar que terminen de enfriar (o haced como yo, que no espero y me los como aun calientes).

      ¡Listo! Tenemos nuestros bollitos para una perfecta merienda :P .

      Resultado final


      Sí, ya lo sé, ahí hay 7, es que el otro me tentaba comérmelo sin crema y también estaba rico.

      NOTA: La versión vegana NO LA HE REALIZADO, he sustituido las posibilidades con los ingredientes que yo recomendaría.

      Ya nos veremos con más recetas que postee (no prometo ningún orden de posteo, lo mismo tardo mucho que poco) y con cualquier duda que necesitéis :P .
      YNYA nay nay y ayn an ayn ay aynYNYA nay nay y ayn an ayn ay aynYNYA nay nay y ayn an ayn ay aynYNYA nay nay y ayn an ayn ay aynYNYA nay nay y ayn an ayn ay ayn
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      any yyn an

      a nynyn aniina
    • ¡Pequeñas nuevas recetas!

      Por desgracia no tengo fotos personales de las mismas pero el efecto da igual, ¿a quién no le apetece un buen merengue de tanto en tanto? Vamos a ver cómo hacerlo. Lo primero que debemos saber es que hay tres tipos de merengue, para dos de ellos se "cocinan" las claras de huevo mientras que en el restante se hace todo en crudo.

      MERENGUE


      Merengue Francés

      -100g de clara de huevo
      -200g de azúcar blanco

      En un bol limpio y seco echamos las claras de huevo y batimos a velocidad media con unas varillas eléctricas. Una vez las claras han duplicado o triplicado su tamaño añadimos poco a poco en forma de lluvia el azúcar y batimos a velocidad alta. Una vez terminemos de agregar el azúcar tan solo queda seguir batiendo hasta que se nos queden picos firmes (también conocido como punto de nieve). Este merengue está crudo y es peligroso ingerirlo sin hornearlo previamente. En una bandeja de horno cubierta con papel vegetal pondremos con ayuda de una manga pastelera o una bolsa de congelación (cortadle la punta) en forma de "copetes". Hornearemos a una temperatura entre 90ºC y 130ºC como mínimo una hora y media. Estarán listos una vez empiecen a dorarse (no mucho) y estén secos. Dejar reposar antes de comer.

      VARIANTE VEGANA

      Es posible realizar una variación vegana de este tipo de merengue. Para ello, sustituiremos las claras de huevo por líquido de conserva de garbanzos cocidos (botes de cristal). A diferencia del caso anterior este puede comerse en crudo pero tiene cierto sabor a garbanzo, por lo que es recomendable
      hornearlos de la misma forma (estos suelen no dorarse y quedar completamente blancos) y disfrutar de un sabor casi igual.



      Merengue Suizo

      -100g de clara de huevo
      -200g de azúcar blanco

      En un cazo ponemos agua a hervir. Encima incorporamos un bol con las claras y el azúcar; cocinaremos al baño maría sin que el agua toque el bol para que las claras no cuajen. Removeremos la mezcla con unas varillas o lengua de repostería hasta disolver el azúcar (aproximadamente 7-8 minutos) y no dejaremos de batir en ningún momento para evitar que se nos forme una tortilla. Acto seguido pasamos a la batidora (ya sea unas varillas de mano, eléctrica o un robot) y batiremos a velocidad media-alta durante 10 a 12 minutos o hasta que el merengue esté firme. Este merengue al alcanzar cierta temperatura con el baño maría es posible ingerirlo sin hornear.



      Merengue Italiano

      -100g de clara de huevo
      -200g de azúcar blanco
      -66g de agua

      En un cazo echamos 150 gramos de azúcar y el agua y ponemos a calentar. Sin remover, esperamos a que la mezcla hierva y acto seguido batimos las claras. Una vez comiencen a espumar añadimos los otros 50 gramos de azúcar restante hasta que monte y quede firme (similar al merengue francés). Una vez estén completamente montadas las claras y el almíbar esté aproximadamente entre 118ºC y 120ºC (o simplemente esperad 5 minutos aproximadamente desde que hierva) vertemos sobre las claras de huevo en un hilo muy fino y constante mientras batimos al mismo tiempo. Es importante que el almíbar nunca toque ni las paredes del bol así como las varillas de forma directa o se cristalizaría al instante dejando una textura distinta al merengue (si te gusta que tenga "azúcar crujiente" pues adelante, no soy nadie para no permitirte perseguir tus sueños). Una vez hayamos añadido todo el almíbar (estarás teniendo ganas de suicidarte) batiremos la mezcla hasta que se haya enfriado completamente (sin descanso, a que mola eh).



      Consejos de usos alternativos

      Si bien se pueden comer de esa forma tan sencilla, estas elaboraciones tienen variedad de usos y posibles variaciones a la hora de presentación:

      Buttercreams o Cremas de Mantequilla

      Recomiendo el merengue suizo para mezclarlo con la crema de mantequilla, esto nos permite tener una crema sencilla de manejar para decoraciones con un sutil sabor a merengue sin llegar a ser muy empalagoso. Puede usarse como relleno y cobertura.

      Macarons

      Cualquiera de los tres tipos de merengue es necesario para hacer macarons. Esta receta la traeré más adelante ya que aunque es muy complicada (y delicados) son algo orgásmico que no puedes dejar de comerlos.

      Sopletes

      El merengue suizo e italiano pueden ser quemados por sopletes para darle cierto cambio de sabor y un tono precioso tostado a decoraciones en tartas con picos irregulares (similar a la crema catalana cuando se le quema el azúcar por encima).
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      a nynyn aniina
    • Variante vegana, te como la cara.
      Aunque para serte sincera, no me gusta el merengue...

      Te quería preguntar... ¿Cómo hago una tarta rica y sin horno y que no sea demasiado típica como la tarta de la abuela está de galletas y natillas?
      ~ <3
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    • ~Freyja~ wrote:

      Variante vegana, te como la cara.
      Aunque para serte sincera, no me gusta el merengue...

      Te quería preguntar... ¿Cómo hago una tarta rica y sin horno y que no sea demasiado típica como la tarta de la abuela está de galletas y natillas?
      Hombre... vegano no debe ser sinónimo de sano :P . Hay algunas recetas que pueden adaptarase de esa forma y es algo bonito a tener en cuenta.

      Sobre tartas frías... tienes varias posibilidades, pero la mayoria pasan a ser mediante mousse. Por ejemplo hoy estoy haciendo (aún me queda una de las tres capas) una tarta de mousse de chocolate semiamargo, mousse de chocolate blanco y mousse de moca, en cada capa se trata de añadir un poco de gelatina (para que no se desmorone la tarta) para cada elaboración y esperar a que la capa inferior cuaje. Hay más posibilidades con frutas de la misma forma y, como es lógico, a más fresca esté la fruta más rica quedará, pero teniendo cuidado de que la fruta no tenga grandes cantidades de agua (no se podría usar una sandía o un melón, por ejemplo).

      Otra posibilidad es una tarta de queso con cuajada y en una olla, la diferencia con respecto a una completamente en frío reside en que no se monta la nata (pudiendo usar una sin un porcentaje de grasa de 35% o mayor) y es necesario cuajarla por calor y dejando enfriar.

      En verdad las variedades para tartas sin horno son muchas aunque en su totalidad requieren de nata ya que es lo que podemos texturizar de buena forma.

      P.D.: Olvidaba que también se puede hacer un tiramisú que, si bien no es una tarta, no requiere de horno y los bizcochitod que se usan al empaparse de café son una adicción.
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      a nynyn aniina